Kontrol opskrift til at lave en wienerpølse:
Kg %
2,000 Oksekød 2 (bindefars) hakkes på 3 mm. 19,44
1,900 Svinekød 2 (bindefars) hakkes på 3 mm. 18,46
1,000 Røget snitter (bindefars) hakkes på 3 mm. 9,72
1,800 Snitter (bindefars) hakkes på 3 mm. 17,49
1,000 Fedtafpuds (bindefars) hakkes på 3 mm. 9,72
2,300 Isvand 22,35 0,100 Nitritsalt (E-250) 0,97
0,075 Kogsalt 0,73 0,025 Fosfat (E-451) 0,24
0,050 Wienerpølsekrydderiblanding 0,49
0,030 Druesukker 0,29 0,010
Super-Rot (E-300) 0,10
10,290 OPSKRIFT IALT 100,00
Link til hvordan man laver en grillpølse:
- 1,5 kg. svinekød. Man kan bruge hakket svinekød, da skal det være over 20 % fedt. Ellers kan du bruge f.eks. nakkefilet eller lignende, men så er du nødt til også at spæde op med lidt spæk for at få fedtprocenten op. Ellers bliver pølserne simpelthen for tamme og kedelige.
- 5 m. svinetarm. Du kan vælge at bruge lammetarm i stedet, så bliver pølserne lidt tyndere som man kender dem fra hotdogs. Jeg gik efter kålpølser eller medisterpølser, og så er det svinetarmen.
- 1 dl. bouillon
- 2 æg
- 3-4 chalotteløg
- revet muskatnød
- 1-1,5 dl god kraftig øl (jeg brugte en mørk ale)
- 1,5-2 spsk. kartoffelmel
- Hvidløg
- Paprika
- Chili
- Fetaost
- Persille
I denne opskrift bliver der inkorporeret ingredienser til en krydret pølse. Fremgangs metoden beskrives i dybden og der bliver givet nogle solide fifs og facts. Kommer også ind over brug af forskellige tarme.
1 kg magert svinekød 500 g fedt svinekød – fx kæbesnitte 500 g magert oksekød 6-7 dl isvand 25 g fint salt 5 g nitritsalt – evt. alm. salt 3-4 hvidløgsfed 3 g stødt peber 3 g edelsüss paprika 2 g muskat 4 g løgpulver 1 spsk. sukker 4 m lammetarm – el. smalle svinetarme
En blandings pølse med både svine og oksekød. Fremgangsmetode samt ingredients-liste.
Et forum opslag hvor der bliver diskuteret forskellige oste til brug i pølser og nogle forskellige fifs til at få det bedste resultat.
>Efter min bedste erfaring kan man ikke ret let udskille ostesmagen i en ostepølse som både er krydret og røget, men blot osten er synlig i 'biddet' er der sjældent nogen som klager. Jeg bruger rød Cheddar som jeg skærer i rugbrødstykke skiver på pålægsmaskinen og derefter skærer i tern, ikke for småt. Osten kommes frosset i farsen til allersidst. Der kan jo desværre stadig ikke lægges opskrifter ind i download, så jeg viser her min egen opskrift. Den indeholder hjælpestoffet farsbindemiddel/fosfat, og det kan naturligvis udelades og evt. erstattes med æggehvide. Så skal vandmængden reduceres ca. med æggehvidens mængde. Lav gerne en kogeprøve før stopningen, så kan der justeres på smag og konsistens.
Opskrift på en vildtpølse:
2 kg hakket vildsvinekød (eller bare almindeligt svinekød) 1 kg hakket hjorte- eller råvildtskød (hakkes to gange i kødhakkeren med en 3mm-hulskive) 0.5 kg hakket svinespæk
20 g sukker 15 g stødt hvidt peber 5 g stødt muskatnød 15 g paprika 5 g kardemomme 50 g kartoffelmel 50 g natrium kaisenat (tørmælksprodukt) 150 g rå løg (hakkes sammen med kødet)
1 l koldt vand 0.5 l mælk 0,5 l kold grønsagssuppe
100 g kogesalt
No comments:
Post a Comment